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Tête de Moine AOP
Der Tête de Moine AOP, Fromage de Bellelay, ist ein Halbhartkäse, der aus Rohmilch hergestellt wird. Die Milch stammt ausschliesslich aus der Bergzone. Der Tête de Moine AOP wird in Berg- und Sömmerungsgebieten in vier jurassischen und bernjurassischen Verwaltungskreisen hergestellt. Spätestens 24 Stunden nach dem Melken muss die Rohmilch im «Chupferchessi» verarbeitet werden. Zusätzlich wird der Käselaib nach dem Pressen mit einer Kaseinmarke versehen. Danach wird er für mindestens zwölf Stunden in ein Salzwasserbad getaucht. Während der Reifung wird der Käse regelmässig gepflegt. Jeder Laib muss mindestens 75 Tage auf Fichtenbrettern reifen. Bereits um 1192 stellte das Kloster Bellelay Käse her. Die Bezeichnung «Tête de Moine» wird seit ca. 1790 verwendet. Schon die Mönche schabten ihren Tête de Moine mit einem hochgestellten Messer. Mit der Erfindung der Girolle® im Jahr 1982 konnte der Käse in «Rosetten» geschnitten werden. Der Tête de Moine AOP ist als ganzer und halber Laib oder als Rosetten, in verschiedenen Reifegraden sowie als Bio- und Hofkäse erhältlich. (aop-igp/oro)
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